La clasificación NOVA, una respuesta ante la alimentación globalizada y procesada
Erick Rosenzweig Magallón
Desde hace diez años la Universidad de Sao Paulo propuso un sistema para clasificar los alimentos de acuerdo a su nivel de procesamiento, en el 2015 fue respaldado por la OMS, pero pareciera ser desconocido por el grueso de la población en México y el mundo a pesar de su sencillez para entenderlo.
El Sistema NOVA divide los alimentos en cuatro categorías distintas: alimentos sin procesar o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados.
El primer grupo se compone por los alimentos sin procesar, son partes de plantas o animales que no han experimentado ningún procesamiento industrial. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican de maneras que no agregan sustancias nuevas (como grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras, granos y leguminosas; carnes, pescados y mariscos, huevos y leche. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable.
Los ingredientes culinarios procesados forman parte del segundo grupo, son sustancias extraídas y purificadas por la industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Estas sustancias por lo general no se consumen solas. Su papel principal en la alimentación se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las
comidas, que típicamente se comparten con otras personas, sean
sabrosos, variados, nutritivos y agradables.
En el tercer grupo se encuentran los alimentos procesados, se elaboran al agregar grasas, aceites, azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos. Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos; pescados, mariscos y carnes salados y curados; así como frutas, leguminosas y verduras en conserva.
Finalmente está el cuarto grupo que debe manejarse con mucha mayor cautela, se trata de alimentos ultraprocesados. Contienen sal, azúcar, grasas, antioxidantes, estabilizantes, conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, emulsionantes, etc. Durante su preparación se dan procesos como molturación, extrusión y prefitura; difícilmente podríamos replicarlas en nuestra cocina por las técnicas de laboratorio que se aplican para su elaboración. Los alimentos que se incluyen en este grupo son los refrescos, las gominolas, el pan y pasteles empaquetados, entre otros.
Casi al mismo tiempo de haberse creado el sistema NOVA, el gobierno de México patrocinó la implementación y promoción del etiquetado GDA que, según muchos expertos en nutrición y bienestar como Simón Barquera, no tuvo algún impacto positivo en la salud de la población mexicana. Pareciera haber sido únicamente una imposición de las grandes industrias de alimentos con presencia en México para obstaculizar la producción de las pequeñas y medianas empresas, así como aludir una presunta (quizá falsa) preocupación por la salud de sus consumidores.
La iniciativa del etiquetado frontal en los productos ultraprocesados busca enfrentar la poca información existente del daño que pueden causar a nuestra salud. En la mayoría de los casos, los datos nutrimentales que se difunden son controlados por las mismas industrias de alimentos, impidiendo que sea avalada por profesionales de la nutrición sin intereses de complacer a una empresa determinada. Un complemento ideal para el etiquetado frontal es indudablemente el Sistema NOVA, el cual necesita darse a conocer en toda la población de México para iniciar la lucha contra una epidemia de obesidad y diabetes que no deja de acechar al país.
Fuentes
Barquera, Simón, Etiquetado y salud, Reforma, 15/02/2020.
Martínez, Noelia, Así es el sistema NOVA para clasificar los alimentos según su procesamiento, Nobbot, 19/03/2019: https://www.nobbot.com/futuro/sistema-nova-alimentos-procesamiento/
Ortega Garrido, Jose Alberto, OPS/OMS Lanzan nueva clasificación de alimentos, 10/12/2015: http://www.innutrition.mx/blog-come-ciencia-y-verduras/october-12th-2015
Raya, Irene, ¿Qué es el sistema NOVA? Irispress, 06/06/2019: https://irispress.es/2019/06/06/sistema-nova-alimentos-ultraprocesados/
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